ამ მდიდარი, ქონდარი არომატის გამოყენება არის პირის ღრუს საკვების საიდუმლო

თქვენ გაქვთ ხუთი ძირითადი გემოვნება - ტკბილი, მარილიანი, მჟავე, მწარე და უამი (გამოხატული) ოო-მაა-მეე ) მიუხედავად იმისა, რომ პირველი ოთხი უფრო ფართო გაგებით არის ნათქვამი, umami არის ყველაზე მნიშვნელოვანი, როდესაც საქმე ეხება ღრმა არომატის შემუშავებას თქვენს კერძებში.

რა არის ივლისი ნიშანი

ოდესმე გინახავთ რეცეპტი, რომელიც გამხმარის დამატებას ითხოვს შიიტაკის სოკო , პარმეზანის ქერქის მოხარშვა, ან სოიოს ან ვუსტერშირის სოუსის რამდენიმე ჩაყრა? ეს ყველაფერი არის უამამის დამატება.

მიუხედავად იმისა, რომ კულინარიული ექსპერტების უმეტესობა თანხმდება იმაზე, რომ umami არის მდიდარი არომატის გასაღები, ეს გემოვნებაა, რომლის აღწერაც საკმაოდ რთულია. აქ, ჩვენ დავშალეთ მეცნიერება umami- ს შესახებ, რომელ საკვებს აქვს იგი და როგორ შეგიძლიათ გამოიყენოთ იგი თქვენი კერძების ასამაღლებლად.

• 1 რა არის umami? 2 გემო
• 3 უმამი სამზარეულოში

რა არის umami?

იმის გამო, რომ უმამის განსაზღვრა რთულია, ჩვენ დახმარების თხოვნით მოვიძიეთ ოლე გ. მოურიცენი, დოქტორი, დოქტორი , გასტროფიზიკისა და კულინარიული კვების ინოვაციების პროფესორი და ავტორი უმამი: მეხუთე გემოვნების საიდუმლოებების განბლოკვა .

'უმამი არის ძირითადი გემო (ტკბილთან ერთად მჟავე, მწარე და მარილიანთან ერთად). მისი თავისებური მახასიათებელია ის, რომ ის არის ხანგრძლივი, პირში სავსე და იწვევს როგორც მადას, ისე გაჯერებასაც ', - ამბობს ის. 'ეს გამოჩენილია ქ ფერმენტირებული საკვები (სოიოს სოუსი, მიშო, თევზის სოუსი, მწიფე ყველი), დამუშავებული ლორი და საზღვაო პროდუქტების ასორტიმენტი (თევზი, ჭურვი, ცეფალოპოდები, გარკვეული ზღვის მცენარეები ). '

თავდაპირველად უამი 'აღმოაჩინეს' 1908 წელს, როდესაც ქიმიკოსმა და საკვების მოყვარულმა კიკუნაე იქედამ საბოლოოდ დაარქვა სახელი (მიუხედავად იმისა, რომ არომატი უკვე ჩვენი პალმის ნაწილი იყო სამუდამოდ), მიხედვით BBC . თუმცა, იგი 1990 წლამდე ოფიციალურად იქნა აღიარებული, როგორც მეხუთე გემო.

უმამის გემო ძირითადად მოდის ამინომჟავას, რომელსაც გლუტამატს უწოდებენ, მაგრამ ორი სხვა ნაერთი - ინოზინატი და გუანილატი - ასევე არომატს ანიჭებს. როგორც წესი, ეს ნაერთები გვხვდება ცილებით მდიდარ საკვებში (ამინომჟავები ცილებიდან მოდის). როდესაც umami– ს საკვებს მიირთმევთ, ეს ნაერთები უკავშირდება თქვენს პირში და კუჭ – ნაწლავის რეცეპტორებს და აგზავნის სიგნალებს თქვენს ტვინში, რაც არომატის მიღებაში დაგეხმარებათ.

საინტერესოა, რომ როდესაც umami ხვდება ამ რეცეპტორებს, ის ასევე პირს იკეთებს და იწვევს თქვენს კუჭს კუჭის მჟავის გამომუშავების გაზრდის მიზნით, რაც დაგეხმარებათ საკვების მიღებაში არსებული ცილების მონელებაში.

კავშირი umami- ს და MSG- ს შორის.

გლუტამატის სახელი შეიძლება ზარს რეკავდეს მონოზოდიუმის გლუტამატის, ან MSG– ის გამო, რომელიც სინამდვილეში კომერციულად წარმოებული უამამის არომატია. მას შემდეგ რაც იკედამ უმამ აღმოაჩინა - ან თუნდაც სახელი დაუსვა - მან დაიწყო მუშაობა მისი იზოლაციაში.

ერთი წლის შემდეგ, გემოვნების მოლეკულური ფორმულის გაცნობიერების შემდეგ, მან შეძლო მისი მასობრივი წარმოება, ჩამოსხმა და აჯინომოტოდ გაყიდვა, რაც იაპონურად ნიშნავს 'გემოვნების არსს'. იმ დროს იგი გლუტამინის მარილის სახელით იყო ცნობილი, მაგრამ ახლა ის იყიდება MSG. ამ დღეს ის მოდის ბოთლში და ჰგავს მარილს, რომელსაც შეგიძლიათ მარტივად მოაყაროთ საკვები, რომელსაც ამზადებთ.

მაგრამ MSG არ არის ცუდი თქვენთვის?

მოკლე პასუხია: დანამდვილებით არავინ იცის დანამდვილებით. არსებობს ზოგიერთი კვლევა რომელიც MSG- ს უკავშირებს ისეთ საკითხებს, როგორიცაა შფოთვა, თავის ტკივილი, წონის მომატება და მეტაბოლური დარღვევები. ეს იმიტომ ხდება, რომ გლუტამატი არის აღმგზნები ნეიროგადამცემი, რაც ნიშნავს რომ ის ნერვულ სისტემას უქრება და აღგიძრავს, ასე ვთქვათ.

მაგრამ უმეტეს კვლევებში, რომლებიც MSG- ს ჯანმრთელობის ჯანმრთელობასთან დაკავშირებულ შედეგებს უკავშირებდა, მართლაც დიდი რაოდენობით იყო გამოყენებული - უფრო მეტი ვიდრე ჩვეულებრივ მოიხმარდით. 2018 წლის დეკემბრის ანგარიში კვებისა და მეტაბოლიზმის ანალები აჩვენებს, რომ დიეტური გლუტამატი არ გადალახავს ჰემატოენცეფალურ ბარიერს და, შედეგად, სინამდვილეში არ ზრდის გლუტამატის დონეს თქვენს ტვინში.

ამის მიუხედავად, ძნელია უგულებელყო ის ხალხის ანეკდოტური ისტორიები, რომლებიც ამბობენ, რომ MSG– ს გამოყენების შემდეგ განიცდიან შფოთვას, ტვინის ნისლს, დაღლილობას და გუნება-განწყობილებას. არ არის გამორიცხული, რომ ზოგი ადამიანი ზედმეტად მგრძნობიარეა MSG– ს ეფექტის მიმართ, სხვები კი მცირე რაოდენობით კარგად არიან.

იყენებთ თუ არა MSG- ს, როგორც თქვენს საკვებში უამამის დამატების სწრაფ საშუალებას, ეს პირადი გადაწყვეტილებაა. ამის შესახებ, თუ ეს შესაძლებელია, უმჯობესია არომატის მიღწევა მთელი საკვებითა და ბუნებრივი ინგრედიენტებით, ყოველი შემთხვევისთვის.

8 მარტის ზოდიაქო

რა გემო აქვს?

მარტივი გზა არ არის იმის ახსნა, თუ რა გემო აქვს umami- ს, მაგრამ ინტეგრაციული დიეტოლოგი მარიზა მური, MBA, RDN, L.D. ამბობს: 'როდესაც უამიზე ვფიქრობ, ღრმა და ქონდარი არომატი მომეჩვენა'. და ეს ყველაზე გავრცელებული აღწერილია დაფაზე. 'ქონდარი' -ს გარდა, სხვა ადამიანები ამბობენ, რომ უმამი ხორციანი ან ბულიონის მსგავსია.

ანგელოზი ნომერი 21

მისი აღსაწერად საუკეთესო საშუალებაა ალბათ იმის თქმა, რომ მას აქვს გემო მდიდარი განვითარებული რამენის ბულიონი. არა ბულიონი, რომელსაც მაღაზიის პატარა პაკეტებიდან იღებთ, არამედ რამენი, რომელიც ნამდვილად ავთენტური აზიური რესტორნიდან მოდის. ეს არომატული, დამაკმაყოფილებელი და ერთგვარი სასიამოვნოა თქვენი გემოვნების კვირტზე, თქვენი საჭმლის წასვლის შემდეგაც კი.

როგორ შეგიძლიათ დაამატოთ umami თქვენს სამზარეულოს?

როგორ შეგიძლიათ მიიღოთ უამამის არომატი თქვენს კერძებში? მური გირჩევთ მისოს დაამატოთ სალათის სახვევები, პარმეზანის ყველანი წვნიან წვნიანებს და სოკო წვნიანებს. აქ არის კიდევ რამდენიმე რჩევა, რომ დაამატოთ umami თქვენი სამზარეულო:

• დამატება მისო პასტა ან სოკოს გამხმარი ფხვნილი წვნიანებსა და წვნიანებზე.
• კარტოფილის შესაწვავად დაამატეთ თევზის სოუსი, ხელთაა სოუსი, სოიოს სოუსი და / ან ვუსტერშირის სოუსი.
• ტომატის პასტა ან კეტჩუპი დაამატეთ დაფქვილ ხორცს, ჰამბურგერს ან ხორცის ფქვილს.
• შემწვარი მწვანე ბოსტნეული მთელი სოკოთი. მოურიტსენი განმარტავს, რომ მწვანეთა შემადგენლობაში ძალიან ბევრი უამია; ამიტომ ბევრ ადამიანს უჭირს ბოსტნეულის ჭამა.
• კერძებს დაუმატეთ ცოტათი განკურნებული ხორცი.

ასევე შეგიძლიათ მიიღოთ umami არომატი, დაამატეთ კერძებიდან ამ 40 საკვებიდან და ინგრედიენტიდან რომელიმე:

• საქონლის ხორცი
• ქათამი
• ღორის ხორცი
• Ბეკონი
• კურნავდა ლორი
• Ქვაბი
• ტირიფი ვარ
• პარმეზანის ყველი
• როკფორტის ყველი
• გუდას ყველი
• Ჩედარის ყველი
• ყველის რაოდენობა
• კაბრალები
• ემენტალური ყველი
• ვეგემიტი
• ხმელი შიტაკის სოკო (სუფთა შიტაკის სოკოსაც აქვს, უბრალოდ არა იმდენი)
• სოკოები ენოკი
• Shimeji სოკო
• ტრფიალები
• სოკო პორტობელო
• კომბუს წყალმცენარეები
• ნორის ზღვის მცენარეები
• Პომიდვრები
• ტირიფი ვარ
• მისო
• ნატო
• თევზის სოუსი / ხელთაა სოუსი
• კიმჩი
• კრევეტები
• ხამანწკები
• Clams
• სკალპები
• ანკესები
• სარდინები
• თინუსი
• სკუმბრია
• კოდი
• Yellowtail tuna
• Სიმინდი
• ბარდა

დედააზრი.

უმამი ყველაზე ნაკლებად იცნობს (და ალბათ ყველაზე რთულადაა ასახსნელი) პირველადი არომატები, მაგრამ უმეტესობა მას აღწერს, როგორც ქონდარი, ხორციანი ან ბულიონის მსგავსი. როდესაც კონცენტრირებას აკეთებთ იმაზე, რომ umami დაამატოთ თქვენი მომზადება, თქვენი საკვები თითქმის ნამდვილად უკეთესი გემო იქნება.

MSG არის umami- ს კომერციული ფორმა, რომელიც აადვილებს ნებისმიერი კერძის არომატის მიღებას, მაგრამ არაერთგვაროვანი მოსაზრებით, თუ როგორ მოქმედებს ეს თქვენს ჯანმრთელობაზე, უმჯობესია დაეყრდნოთ საკვების მთლიან ინგრედიენტებს, როგორიცაა გამხმარი სოკო, სოიოს სოუსი, პარმეზანის ყველი და მისო, სამაგიეროდ.

გსურთ თქვენი გატაცება ველნესი შეცვალოს სამყარო? გახდი ფუნქციონალური კვების მწვრთნელი! დარეგისტრირდით დღეს და შემოგვიერთდით ჩვენს მომავალ სამუშაო საათებში.

ᲒᲐᲣᲖᲘᲐᲠᲔᲗ ᲗᲥᲕᲔᲜᲡ ᲛᲔᲒᲝᲑᲠᲔᲑᲡ: